飯能産天然酵母を採取するまでは、協会6号酵母を用います。
製造責任者でもある『若林福成』が、新政酒造で修行させていただき、最も長い時間を共にした酵母です。
何れ、世界で唯一、飯能産天然酵母を使った酒づくりを目指します。
天然酵母はカラマツの花、サラサドウダンの蜜、リョウブの花、サルナシの実、サクラ、ズミ、ヤマブドウ、ヤマモモ、アケビなどニホンヤマネが好む食べ物から採取いたします。