飯能産天然酵母を採取するまでは、協会701号酵母を用います。
世界で唯一、飯能産天然酵母を使った酒づくりを目指します。
天然酵母はカラマツの花、サラサドウダンの密、リョウブの花、サルナシの実、サクラ、ズミ、ヤマブドウ、ヤマモモ、アケビなどニホンヤマネが好む食べ物から採取する。